|
Открытие пиццерии в РФ
Пиццерия
Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиццерия – это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца «кальцоне», дрожжевые лепешки «фокаччо» и др. Меню пиццерии и объёмы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов.
Маркетинг
Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии. В Петербурге многие выпускают и продают пиццу. В последние годы открылось порядка 6-7 пиццерий.
Пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, её выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др. За рубежом, особенно на родине пиццы, в италии, пиццерии относятся к разряду фас-фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».
Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры.
Требования к производству
Производство пиццы должно соответствовать нормам Санэпиднадзора для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий
В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно-вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.
«Размеры помещений зависят от объема производства и количества посадочных мест, - считает генеральных директор ЗАО «Компания “Балтийский хлеб”» Людмила Зубакова, - в среднем пиццерия занимает не менее 100-150 м квадратных». Площадь пиццерии может быть от 50м. Рекомендуемая площадь – от 100м. Небольшое производство может разместиться и на 25м.
Оборудование зависит от ассортимента
Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.
Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др.подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза»
Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки.
Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка – слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.
Основу для пиццы , «кресс», можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для кресса готовят вручную или в тестомесильных машинах. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют в ручную или с помощью специализированной техники. Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.
Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.
Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. «Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи, - рассказывает администратор ресторана Pizzicato татьяна Кунакова, - дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной».
Пицайола решает все
Для обслуживания небольшой пиццерии хватит двух человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определяют успех вашего бизнеса.
Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. «Чтобы научиться готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более, - считает шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или обучают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы – В Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения».
Зарплата повару в среднем составит $300-2000$. Зарплата продавцу-официанту: $300-500. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.
Подбор сырья зависит от амбиций
Классическая пицца состоит из тонко раскатанного ( до 5мм) дрожжевого теста, оливкового мала, томатного соуса, сыра «моцарелла» и базилика. Для «пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.
Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов.
Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.
Пять самых популярных пицц по данным ресторана Mama roma и Pizzicato
Маргарита
Томаты
Прошуто-фунги
Томаты +ветчина +грибы +сыр
Пицца 4 сезона
Артишоки +грибы + ветчина + креветки
Пицца 4 сыра
4 различных вида сыра
Пицца-пармезе
Томаты +сырокопченый вяленый свиной окорок
Практика показывает, что ассортимент должен включать не менее 5 видов пиццы.
Продукты для блюда могут быть как импортные, так и отечественные. Себестоимость одной пиццы – 100 руб. и выше.
Большинство рестораторов используют смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится ‘’золотой’’» - прокомментировала администратор ресторана Pizzicato Татьяна Кунакова.
Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. «Можно использовать не итальянский ‘’моцарелла’’. А его российский аналог, - говорит шеф-повар ресторана Mama Roma Сергей Буянов. – Пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально ‘’итальянской’’».
Поставками сырья занимаются как посредники, так и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных « гипермаркетов типа Metro.
Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:
1. Мукопросеиватель;
2. Тестомесильная машина;
3. Тестоделитель;
4. Тестоформовщик;
5. Овощерезка ( она же терка)
6. Плита для приготовления соуса;
7. Стол для разделки;
8. Печь;
9. Холодильные установки;
Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: $30-80 за штуку.
Итого:
Общая стоимость линии по производству пиццы: от $4.5 до 150 тыс. Цена зависит от производителя (отечественный/импортный), качества и мощности оборудования.
Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до $50-70 тыс. в месяц. |
| Категория: Статьи | Добавил: Evgen311293 (05.10.2010)
|
| Просмотров: 1216 | Комментарии: 1
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
