|
Мукомольная продукция
Мукомольная продукция
Во времена античности злаковые измельчали, чтобы улучшить из вкус, сделать менее крепкими и облегчить процесс изготовления муки. Все цивилизации, называемые примитивными, изготавливали грубые виды муки, которые варились в воде: таким образом получали весьма питательные супы, впрочем, плохо сохранившиеся.
Превращение зерен в муку, осуществляемое при помощи пестика или жернова, в течение многих веков было уделом женщин или невольников. Эта физическая тяжелая работа, которую и теперь еще выполняют в некоторых странах, например в Черной Африке, была заменена новой, весьма успешной формой: энергией животных – ослов, быков, лошадей и даже верблюдов для манежных мельниц; энергией рек для водяных мельниц; позже паровой энергией и, наконец, энергией нефти и электричества.
Мукомольное дело.
Это вид промышленной деятельности, при которой зерно посредством помола или дробление превращается в муку. Иногда дробление осуществляется при помощи жернова, зерно расплющивается между двумя цилиндрами на вертикальной оси, один из которых, нижний, неподвижен (спящий жернов), тогда как другой цилиндр, верхний, вращается (бегущий жернов). В наши дни жернова заменены механическими дробилками.
На мельнице пшеницу подвергают многим физическим воздействиям:
- чистка и подготовка пшеницы осуществляется в очистителе-сепараторе, удаляющем камни, посторонние зерна, калибрующем и моющем зерна, чтобы позволить отделить оболочку и раздробить зерно;
- помол в аппаратах с цилиндрическими каннелюрами;
- просеивание является первым разделением отрубей и муки; оно осуществляется в плансиштерах, аппаратах для просеивания и состоит в том, что продукт помещается в движущиеся сита, которые регулярно производят встряхивание;
- второе просеивание является следующей операцией по отбору и классификации продукта в зависимости от его плотности. При современном проведении процессов просеивания (отделение отрубей от муки) и второго просеивания очень эффективна одновременность.
Мука, отделенная от оболочек зерна, включающих в себе отруби, является очищенным и технически чистым продуктом помола пшеничных зерен.
Мукомольное производство ориентировано почти полностью на пшеницу мягких сортов. Для того чтобы стать годной к употреблению, она должна быть очищена от оболочек, потом перемолота и превращена в муку. Качество муки определяется извлекаемым объемом и связано с количеством муки, полученным из 100 кг пшеницы. Извлекаемый объем в среднем равен 75% во французском хлебопроизводстве. Эта мука, очень белая, зависит от объема зольных (или минеральных) веществ – от 0,5 до 0,6%. Для сдобы используют еще более белую
муку с низким содержанием зольных веществ. Напротив, для сборного хлеба берут бурую муку, где процент зольных веществ равен 1,4%, объем извлечения – 95%. Эта мука содержит почти все элементы пшеничного зерна.
Отходы и крупчатка.
Отходы включают в себя отруби и промежуточный продукт выбраковки, повторного помола, зацветания, резки и транспортировки, которые почти всегда идут на корм скоту. В меньшей степени отруби идут для некоторых диетических продуктов. Наконец, оболочки зерна, или отруби (12-17% объема), используются для получения целлюлозных волокон, а также витаминов, минеральных солей, маслосодержащих веществ. Помимо отрубей и муки, мукомольная промышленность также производит крупчатку, которая является самой твердой и самой богатой клейковиной частью зерна.
Использование пшеницы в хлебобулочной промышленности.
Из пшеницы в хлебобулочной промышленности изготавливают тесто, которое хорошо поднимается и достаточно эластично. Эта способность пшеницы – ее называют хлебобулочной ценностью – измеряется по образцам теста при помощи альвеографа Шопена. Принцип, положенный в основу последнего, состоит в том, что пластинку теста подвергают воздействию давления, цель которого – превратить её в пузырь, растущий, пока не лопнет. Эта мера, или W, представляет собой работу, проделанную граммом теста под воздействием данного давления. W может колебаться от 20 до 500:
- низкое качество: ниже 130
- хорошее: 130-160
- улучшенное: 160-250
- пшеница высшего качества: более 250. |
| Категория: Статьи | Добавил: Evgen311293 (05.10.2010)
|
| Просмотров: 1202 | Комментарии: 2
| Рейтинг: 0.0/0 |
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ] |
|
